極限まで「鮎を美味しく冷凍する」〜冷凍保存法を突き詰める〜

1-1 そもそも食べ切れない

鮎は時に爆釣しますがそもそも釣った鮎をその日のうちに食べきる、と言うのはかなり無理がありほとんどの方が冷凍すると思います。その冷凍保存方法により大きく味や見た目が変わるため美味しく冷凍保存する方法を突き詰めて考えてみました。
大量の鮎を冷凍保存作業

1-2 友人などに贈る

友人などにおすそ分けする場合は1匹ずつ冷凍して差し上げる方が喜ばれたりします。貰う方も冷凍の手間がはぶけ、食べる際にも、食べる分だけを解凍して食べられるからです。

1-3 料亭などに卸す

料亭や旅館などは冷凍鮎を嫌がります。寿司屋などでも活きたままでなくては買ってくれないところがほとんどですね。生け簀のある料亭などでは生きたまま井戸水などで活かし提供しているようです。理由は後述しますが焼いた時のヒレの開き具合、つまり見た目です。味はどんどん落ちて行きます。

1-4 活かした鮎は毎日不味くなる。

活きたままでエサを食べさせないと鮎はにが玉と呼ばれる緑の臓器（胆嚢）が肥大し苦味が増します。おそらくエサを食べた時に必要な消化液が使われずに溜まるからだと思います。なので本来なら釣った鮎をその場で〆て保存するのが本当は美味しいのです。
この美しい黒と黄色をいかに残すか。

1-5 BBQなどで活躍

自宅で保存する場合も、またバーベキューなどに持って行く場合も、冷凍保存した鮎は活躍します。クーラーに入れて他の食材とともに持っていけばBBQ開始時に鮎は解凍され、他の食材は冷えたまま運べて一石二鳥であります。

2-1 焼いた時の違い

釣りたての生の鮎はそのまま炭火で焼くと実に綺麗にヒレが開きます。鮎の体表にピタリとくっついていても焼くと開いてキレイな黄色になります。これは最高の贅沢で釣り師しか味わえない特権です。
胸ビレや尻ビレまでもがキレイに開いた釣りたて鮎の塩焼き（串うちの向きが違いますがご勘弁）

2-2 冷凍焼けという問題

冷凍庫の中に入れておくと鮎のお腹は赤く色がついたり体表は黄色っぽくなり見た目の新鮮さが失われます。また空気に触れていると水分が失われて身がパサパサになります。これは袋に入れて水とともに冷凍する事で防ぐことが出来ます。袋に入れるだけではダメです。

腹は赤くなり目は死んだ魚の目と言われるように濁った冷凍焼けした鮎

3-1 釣り場で鮎を締める

鮎を一気に氷＋塩水で〆ます。塩水で〆るのは鮎の色が変わるのを防ぐためです。
キンキンに冷やした塩水で〆るのが理想です。クーラーに多めの塩水と氷を入れて生きたままの鮎を入れます。前の日にスーパーなどに行く用事があれば細かいバラ氷を無料で2袋くらいもらえたりするので利用するのも手です。
塩加減は適当にひとつかみ。ひとつまみ、では足りません。この時かかりどころが悪く変色した鮎、死んだ鮎は持ち帰っても美味しくないうえに身が腐り始めています。家で生ゴミにしてしまうくらいなら川に流しましょう。ヤマメや他の生物よりエサとなり川に帰ります。合掌。
色が変わった鮎、川に流してあげましょう。

3-2 ぬめりを取るか取らないか

ぬめりはタンパク質成分です。このぬめりを必要以上にとってしまうと鮎を焼いた時生臭くなる可能性があります。また変色の原因にもなります。ぬめりが残っていると天然鮎の独特のスイカのような甘い匂いも残りますのでぬめりは取らない方が良いと思います。（以前はタモに釣れた鮎を入れてぐるぐる回して弱るまで川でぬめりを取り、氷につけて持って帰ってきていましたが、鮎が弱り内臓まで冷えないばかりかぬめりはどんどん出てきてしまうのでやめました。）

3-3 〆てから運搬時に気をつけること

水を多めに運搬します。というのは鮎がぶつかり合ったまま持ち帰ると変色の原因となるからです。水の中に漂いながら持ち帰るのが理想です。水や氷が少なくても出来る方法としては袋に入れてシャカシャカ振る方法です。

クーラーに入れて振ると鮎がバタバタ中で暴れて身が痛んだりより多くの水と氷を必要とします。袋法はクーラーも臭くないのでオススメ。

鮎が多すぎて押されてしまった悪い運搬例（釣れすぎて持参したクーラーでは足りませんでしたw）

3-4 極限まで突き詰めた冷凍保存

マルトから発売されているパックギョという、鮎の冷凍用の保存袋があります。冷凍焼けを防ぐ効果があり、鮎のサイズに合わせてM、Lと選ぶことができます。このバックギョに１匹づつ入れるのが理想です。
「冷凍焼けは、乾燥や酸化が原因で起こります。 食品をそのまま置いておくと、水分が蒸発して乾燥しますが、冷凍した状態においても乾燥は進行します。 固体から気体へと変化する昇華によって、氷から水蒸気へと変化し、食品内の水分が抜けていきます。 食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。」wikiより
鮎が酸化すると皮の下の脂も酸化しこうなると味は落ちスイカの匂いもしなくなり冷凍庫臭くなります。
マルトHPより 色々使いましたがマルトのものが秀逸。Lサイズは終盤の尺近くにも対応します。（パックギョはLLサイズならイカなどの冷凍、Lサイズならコストコのハラミ棒肉、Mサイズにひき肉詰めて200gと色々使えるので我が家では常備、ジップロックより安価でかつ袋が厚いので破れたりしません。）
氷水をボウルに用意し鮎を袋に頭の方から氷水とともに入れます。袋をそーっと逆さまにすると水が抜け、真空が出来てかつ少量の水が鮎を薄くコーティングします。この時、一緒に入れた水が隙間を埋め、より空気を綺麗に抜くことができます。冷凍するときに、袋の中に空気が入っていると霜ができたり、冷凍焼け（白いはずのところが黄色く、腹は赤くなってしまう）の原因になります。

3-5 ヒレを開いて凍らせる

かなりマニアックな項になります。ここまでやっている方はいないと思いますが。。。前述のように〆たばかりの生の鮎と冷凍鮎では焼いた時のヒレの開き方が違います。少しでも綺麗にヒレが開くように真空された冷凍袋の中で鮎を少し動かし背びれだけでも綺麗に開きましょう。ここまでやるのが究極。焼いた時にヒレがきれいに開くことをを主張すれば料理屋さんでも買い取ってくれる可能性があります。また鮎への愛情を力強く説明することもできます。（多くの人はドン引きします。）

見よ！このヒレまで開いた美しさを！

3-6 冷凍庫に入れる

冷凍庫に入れて鮎を凍らせます。この時ジップロックなどに入れてから凍らせても良いのですが、究極を目指すならば 一尾づつ凍らせます。理由はジップロックに入れて押し込むと袋のままくっついて凍ることがあり取り出しの際に引き剥がすのが手間になることがあるからです。また押された鮎は形が美しくなくなるからです。
重なり合う鮎。できれば間にアルミホイルを。

3-7 急速冷凍する

少しでも早く凍らせるには中に入れる水を氷水にする事、手早く作業することの他にも方法があります。100円ショップなどで買えるアルミの焼きそばを焼くようなトレーに入れて凍らせることです。熱伝導が良くなり少しでも早く凍らせることが出来ます。鮎を重ねる場合には互い違いにして出来る限りカタチを美しく保ちます。また2段3段とするときにはアルミホイルを間に敷いて凍らせると形がつきにくくかつより早く凍らせることができます。
さらに冷蔵庫によっては冷凍庫に小部屋がありその小部屋だけをより早く凍らせる機能がある冷蔵庫があります。私の自宅では「新鮮凍結」という機能がついた冷蔵庫を使っておりこの部屋だけに超強烈冷気を一定時間送りより早く凍らせるシステムを採用したものを購入。我が家は鮎のためにこの冷凍システム付きの冷蔵庫を買ったと行っても過言ではありません。
庫内に設置された「新鮮凍結」機能

3-8 完全に凍ったら

翌日には鮎はカチンコチンでしょう。この段階で初めてジップロック等に入れます。ジップロックには釣れた川の名前や日付などを書いておくと良いでしょう。最初からジップロックに入れるよりわずかにかさが増えますが仕方ありません。鮎に対する愛情です。